Cucina tradizionale Veneta: Ricette

La cucina tradizionale veneta

 

Introduzione

Abbiamo voluto presentare alcune tra le più conosciute ricette della tradizione veneta per meglio far conoscere il nostro territorio.

Molte sono le cause che hanno determinato le caratteristiche della tradizionale cucina della nostra regione. Con il tempo poi, le ricette a volte si sono conservate come nell’origine, altre invece hanno subito modifiche e contaminazioni con quelle di altre regioni.

Ecco alcune considerazioni su cosa può aver determinato le peculiarità delle nostre ricette tradizionali:

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Ricette

Le ricette qui presentate sono alcune tra le più conosciute della tradizione veneta;  sono tratte da una raccolta di alcune centinaia di ricette (Le ricette di nonna Nica)  e, pur essendo il più possibile vicine all ‘”originale”,  sono naturalmente state sviluppate e modificate dall’autrice con l’esperienza e la passione  frutto dell’amore per questa grande arte che è la cucina. 

Primi piatti

1. Bigoi in salsa                                  
2. Bigoi o tajadele con l’anara      
3. Minestron de fasioi coe codeghe
4. Pasta e fasioi                              
5. Risoto al tastasal
6. Risi e bisi                                   
7. Risoto coi fegadini
8. Riso col nero de seppia
9. Risoto al radicio e salsiccia        
10. Risoto de gò                              

 Secondi piatti 

11. Baccalà alla vicentina                
12. Fegato ala venexiana                   
13. Poenta e osei
14. Sardele in saor
15. Sepe in tocio ala venexiana
16. Pastissada de caval
17. Fritaia o fortaia rognosa
18. Faraona arrosto

 Dolci

19.  Creme frite
20.  Baicoli
21.  Fritole veneziane
22.  Pinsa veneta
23.  Zaleti

Salse

24. Salsa “pearà
25. Salsa pevarada o peverada

 

Le dosi indicate in queste ricette (quasi sempre per 4 persone), sono da ritenersi indicative affinché si possano rapportare gli ingredienti da usare, al numero dei commensali.

Se a qualcuno le dosi degli ingredienti possono sembrare leggermente abbondanti, tenga presente che una volta si diceva che bisognava aggiungere sempre qualcosa in più “par a tecia”! E poi anche perché una pietanza è sufficiente solo se “se ne vanza” !

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1 – Bigoli in salsa  

I bigoli , una sorta di spaghetti di grosse dimensioni (circa 2 mm. di diametro) preparati con farina bianca, burro latte e uova, sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di origine contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. In origine le famiglie più modeste non mettevano nell’impasto ne’ uova, né burro, ingredienti oggi usati per rendere l’impasto più morbido. Nella tradizione, essendo un piatto “povero” di ingredienti, i bigoli in salsa erano il piatto dei giorni di digiuno: la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il Mercoledì delle Ceneri

Ingredienti:

• 500 gr. di bigoli scuri di grano integrale
• 2 cipolle bianche
• 50 gr di sardine salate
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di spezie miste
• sale e pepe

 

Preparazione:

• Pulire bene le sardine dal sale, togliere la lisca e le spine, lavarle altrettanto bene;
• si possono usare in alternativa acciughe già pronte;
• tritare finemente le cipolle e farle rosolare bene in abbondante olio, aggiungere le sardine spezzettate;
• aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare quasi del tutto a fuoco vivo con un cucchiaino di spezie tradizionali a piacere;
• abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per qualche minuto, mescolando ogni tanto fino ad ottenere una salsa abbastanza omogenea;
• cuocere i bigoli al dente in abbondante acqua salata;
• scolare i bigoli e condirli con la salsa, aggiungendo del pepe, a piacere. 
• Servire caldo. 

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2 – Bigoli o tajedele co l’anara

 

I bigoli con l’anitra erano un piatto inizialmente tipico della provincia di Vicenza. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare un’anatra novella (nata da 60-90 giorni) cotta con tutte le sue interiora tranne cuore e fegato ; tutte le interiora (compreso cuore, fegato) la pelle e il grasso dell’animale venivano usati per fare il sugo; la carne dell’anitra veniva poi mangiata come secondo piatto .Il piatto risultava così molto saporito ma altrettanto grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo della sola polpa, e l’uso di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto. Un vecchio proverbio vicentino riporta: « Arna lesa e bigoło tondo, a ła sera contenta el mondo »(anitra lessa e bigolo tondo, alla sera accontenta il mondo)

 

  

Ingredienti:

• Tagliatelle o bigoli;
• brodo di cottura;
• frattaglie
• burro
• formaggio parmigiano
• salvia
• sale

 

Preparazione:

• Preparare un ragù fatto con il fegato, il ventriglio, il cuore e la trippa (di anatra) raschiata lavata molto bene e pre-bollita;
• il ragù viene preparato rosolando le frattaglie sopra elencate in abbondante burro e qualche foglia di salvia;
• cuocere le tagliatelle nel brodo dell’anatra, scolarle, ma non troppo, è inutile dire che il brodo va riutilizzato;
• condire le tagliatelle con il ragù sopradescritto, abbondando con il parmigiano.

 

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3 – Minestron de fasioi con le codeghe

 

 Nella tradizione contadina questa minestra veniva preparata nel periodo di fine novembre – inizio dicembre in quanto in quest’ epoca in tutte le campagne venete era tradizione uccidere il maiale. Non dobbiamo infatti dimenticare che nel mondo contadino, la mattanza dei maiali risultava essere una festa che coinvolgeva tutto il paese; tutti infatti partecipavano alle varie fasi, dalla macellazione alla preparazione delle carni, dalla preparazione dei budelli all’insaccatura dei salumi. Era proprio in coincidenza con queste “feste” che veniva preparata la minestra di fagioli con le cotiche (cioè la cotenna del maiale)

 

Ingredienti:

• 1/2 Kg di fagioli borlotti secchi oppure
• 1 Kg se i fagioli sono freschi (meglio se di Lamon)
• 2 cipolle
• 3 coste di sedano con le foglie
• 1 patata
• 2 carote
• Rosmarino, sale, un po’ di dado vegetale, olio extra vergine di oliva
• Alcuni pezzi di cotica di maiale

 

Preparazione:

• si fa un soffritto con un po’ d’olio, le cipolle, il sedano, il rosmarino tutto tritato. Si aggiunge poi la patata a pezzettini e la cotica;
• si aggiungono 2/3 dei fagioli e si copre d’acqua, se i fagioli sono secchi si devono mettere in ammollo il giorno prima;
• a questo punto si mette il tutto a cuocere a fuoco molto basso per qualche ora (una volta si lasciavano “pippare” per l’intera mattina);
• si tolgono le cotiche e si passa il composto ottenuto;
• si aggiunge la pasta (bigoi, tajadele o subioti), il terzo di fagioli rimasti interi (meglio lessarli a parte), si aggiunge del dado si aggiusta di sale;
• finita la cottura della pasta si servono con un filo d’olio di oliva.
• Inutile dire che i più ingordi possono rimettere dentro qualche pezzettino di cotica!

 

 

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4 – Pasta e fasioi

 

Piatto robusto e massiccio escogitato dalla fantasia dei poveri. La particolarità è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi; con questa preparazione tutto l’amido, che andrebbe perso scolando la pasta, viene conservato.

 

Ingredienti:

• 250 gr di fagioli secchi (messi a bagno la sera prima con un po’ di bicarbonato e poi scolati);
• 2/3 cipolle;
• 2 coste di sedano;
• 1 rametto di rosmarino;
• pancetta
• latte

 

Preparazione:

• Si mettono i fagioli a cuocere in metà acqua e metà latte;
• quando sono cotti, si frullano metà dei fagioli e si rimettono in pentola con gli altri interi;
• a parte si fa un soffritto di abbondante cipolla, sedano, rosmarino e pancetta a piacere (tutto tritato);
• quando è pronto il soffritto si aggiungono i fagioli cotti con la loro acqua e si fa bollire piano il tutto ancora per mezz’ora, aggiungendo se necessario del brodo vegetale e del sale;
• verso la fine della cottura aggiungere un po’ di pasta e cuocerla.
• Si può servire calda ….. ma anche fredda!

 

 

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5 – Risoto al tastasal

 

 Ecco un altro primo piatto che, nella tradizione contadina, veniva preparato all’inizio del periodo invernale quando  nelle campagne venete era tradizione uccidere il maiale. Il “tastasal”, infatti, altro non è che la pasta del salame che veniva chiamata in questo modo perché la si assaggiava per sentire se l’impasto “era giusto di sale” . E’ doveroso precisare che la ricetta è tipica del Veronese.

 

Ingredienti:

• 250 gr. di tastasal (impasto di salame)
• 1 cipolla
• rosmarino
• ½ bicchiere di vino bianco
• 300 gr. di riso (preferibilmente violone nano o carnaroli)
• Brodo (anche di dado) 6/8 bicchieri
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato

 

Preparazione:

• Si prepara a parte il tastasal facendo un soffritto con la cipolla, olio e un rametto di rosmarino (che poi toglieremo); si rosola il tastasal e, aiutandosi con una forchetta, lo si separa.
• Nel frattempo si prepara il riso facendo un soffritto di cipolla e olio;
• Si aggiunge il riso, lo si tosta e lo si bagna col vino bianco;
• Da ora in poi si procederà come per un normale risotto aggiungendo, a bisogno, il brodo bollente e aggiustando di sale e pepe;
• Quando mancheranno 5 minuti a fine cottura, si aggiunge il tastasal e si procede a terminare la cottura
• finita la cottura , a fuoco spento, si aggiunge il parmigiano grattugiato
• volendo si può mantecare il riso con una noce di burro
• si suggerisce di lasciare il riso un po’ al dente e di farlo riposare qualche minuto prima di servirlo

 

 

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6 – Risi e bisi

 

I “Risi con piselli” è senza dubbio la più classica delle ricette veneziane. Non è né un risotto né una minestra anzi è un po’ questo è un po’ quello; questo risotto, ha un metodo di cottura tipico dei risotti veneti; il riso non viene precedentemente tostato (come nei risotti lombardi) ma viene cucinato sul fornello, si ottiene così una consistenza leggermente più brodosa.
Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene per eccellenza il “piatto del Doge”, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile.

 

Ingredienti:

• 750 gr di piselli (sgranati)
• 300 gr di riso (vialone nano)
• 1 litro di brodo vegetale
• 50/70 gr di pancetta
• 50 gr di prosciutto crudo (variante)
• 50/70 gr di burro
• 1 cipolla non tanto grande
• 2 cucchiai d’olio
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• Prezzemolo tritato
• Sale e pepe

 

Preparazione:

• Sgranare i piselli;
• una volta era in uso tenere i baccelli, scartando i meno teneri, aggiungendoli e cuocendoli molto bene assieme al brodo vegetale. Venivano passati poi con il passa verdure, ottenendo così un brodo un po’ più denso;
• rosolare la pancetta possibilmente magra tagliata a dadini con un filo d’olio e una noce di burro, aggiungere un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati e continuare a rosolare;
• quando la cipolla diventa dorata, versare i piselli con un trito di prezzemolo e un po’ di brodo. Un’altra opzione può essere quella di versare mezzo bicchiere di vino bianco secco e sfumarlo prima di versare i piselli;
• dopo qualche minuto aggiungere il riso;
• portare a cottura aggiungendo di volta in volta quando è necessario del brodo, girandolo sempre con un mestolo di legno;
• alla fine mantecarlo con il burro, il parmigiano ed a piacere un pizzico di pepe;
• il riso va cotto all’onda.

 

 

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7 – Risoto coi fegadini (risi coi rovinassi)

 

Il risotto ai fegatini di pollo è un altro piatto molto semplice della tradizione contadina. Era un primo piatto preparato prevalentemente in occasione di feste familiari (sposalizi, battesimi) giorni nei quali venivano “sacrificati” alla tavola i polli. I fegatini sono, di fatto, scarti del pollo e venivano utilizzati dalle famiglie meno abbienti proprio per insaporire il riso.

 

Ingredienti:

• 400 gr di riso;
• 300 gr di fegatini di pollo (duroni, cuori e fegati);
• 1 ½ circa di brodo di carne;
• 50 gr di parmigiano;
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
• ½ bicchiere di vino bianco secco;
• 1 grossa cipolla;
• 2 carote;
• 2 coste di sedano;
• qualche foglia di salvia e alloro;
• spezie: un pizzico di cannella una grattugiata di noce moscata e 3 chiodi di garofano;
• sale e pepe a piacere.

 

Preparazione:

• Pulire bene tutti i fegatini e tagliarli a pezzetti lasciando i fegati un po’ più grossi in quanto cuociono più rapidamente;
• tritare bene la cipolla, il sedano, la carota e soffriggerli in una padella capiente con un po’ d’olio, a fuoco basso, fino a che le verdure si appassiscano;
• versare a questo punto tutti i fegatini (compresi i ventrigli e i cuori) rosolarli bene a fuoco vivo, versare il vino bianco e sfumarlo fino a che si sia evaporato;
• aggiungere le spezie e aggiustare il sale;
• coprire abbondantemente con il brodo;
• cuocere bene a fuoco tranquillo, mescolando di tanto in tanto aggiungendo se necessario dell’altro brodo in modo tale che i fegatini non si attacchino alla pentola;
• quando questo ragù di fegatini sarà cotto e il brodo si sarà ristretto, aggiungere il riso e cuocere come si fa con un qualsiasi altro risotto, avendo cura di aggiungere del brodo e di mescolare;
• raggiunta la cottura facendo attenzione di non asciugarli troppo, meglio tenerli all’onda, spegnare il fuoco e mantecare con il parmigiano.    

 

 

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8 – Risi col nero de seppia

 

 Il risotto col nero di seppia non è un piatto esclusivamente veneto ma tipico della maggior parte delle città costiere. Il nero di seppia è un ingrediente semplice a facile da reperire (il nero è infatti l’inchiostro che si trova all’interno della piccola vescica dell’animale). E’ molto saporito e coreografico; anzi il nero è un colore che può un po’ impressionare chi non conosce questo piatto. Inutile dire che, in tempi di povertà, la carne della seppia veniva consumata a parte lasciando il nero quale unico condimento del riso.

Ingredienti:

• 400 gr di riso;
• 1 Kg di seppie;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi d’aglio;
• prezzemolo;
• ½ bicchiere di vino bianco secco;
• fumetto di pesce q.b.;
• olio extravergine di oliva;
• sale e pepe

Preparazione:

• Pulite le seppie privandole di osso, occhi, rostro e interiora, tenendo da parte il sacchetto dell’inchiostro;
• lavatele e tagliatele a piccole listarelle;
• in una pentola fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in qualche cucchiaiata d’olio;
• non appena avranno leggermente preso colore, aggiungete le seppie e fatele cuocere a fuoco moderato bagnando con il vino;
• dopo una decina di minuti rompete nella pentola alcuni sacchetti di nero. unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento, poi salate, pepate e versate i primi mestoli di brodo caldo. lasciate che il liquido si assorba prima di versare nuovo brodo e mescolate;
• non appena il riso sarà al dente, spegnete, spolverate con una manciata di prezzemolo tritato e lasciate insaporire qualche minuto.

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9 – Risoto al radicio e salsiccia

 

Il radicchio appare in provincia di Treviso nel XVI secolo. Vista la sua origine incerta la leggenda narra che fu un uccellino a portare i semi a dei frati perché se ne occupassero. I radicchio di Treviso è il risultato di un paziente processo di imbiancamento/forzatura al quale viene sottoposto dopo la raccolta che deriva dall’antica ricerca da parte dei contadini di conservare il più a lungo possibile, durante il periodo invernale, i radicchi prodotti nei campi.

Il risotto è uno dei modi in cui la cucina veneta riesce ad esaltare le caratteristiche di questa verdura usandola da sola o abbinandola ad altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore

Ingredienti:

• 400 gr di riso (vialone nano o carnaroli);
• 500 gr di radicchio rosso di Treviso;
• 250 gr di salsiccia;
• 50 gr di burro;
• 50 gr di parmigiano;
• 1 cipolla;
• 1 spicchio d’aglio;
• Del prezzemolo tritato;
• Un pizzico di pepe;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1 cucchiaio o un cubetto di dado vegetale;
• 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

Preparazione:

• Preparate ½ litro di brodo vegetale;
• tagliare il radicchio a pezzetti dopo averlo lavato e ben scolato;
• soffriggere in una capiente padella con un po’ d’olio di oliva, una noce di burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tritata e la salsiccia sgranata con le mani;
• aggiungere il radicchio e cuocere per alcuni minuti;
• versare il vino bianco e farlo ben evaporare;
• aggiungere il riso tostarlo bene aggiungere poi il brodo;
• aggiungere il brodo un po’ per volta, mescolandolo con cura per evitare che si attacchi al fondo della pentola;
• a cottura quasi ultimata, mantecare il riso con il burro il parmigiano il pepe ed il prezzemolo.
• Si può decorate con alcune foglie intere dello stesso radicchio.

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10 – Risoto de go

 

Il periodo migliore per gustare questo saporito piatto era il tardo autunno/inizio inverno quando, con le basse maree, i pescatori andavano in barena a “busi de go” (buchi dei go) le tane che questi pesci scavano nel fango riuscendo a catturarne (e non a pescarne) molti in poco tempo (i pesci venivano presi infilando le braccia nel buco che questi scavano nel fondo). Il go (ghiozzo) è un pesciolino di poco pregio che vive in laguna; la sua caratteristica è di essere pieno di spine; questo è il motivo per cui il pesce viene cotto interamente (escluse le interiora) e poi passato al setaccio: diliscarlo sarebbe praticamente impossibile.

Ingredienti:

• 5 o 6 grossi go (ghiozzi);
• 400 gr di riso;
• 50 gr di burro;
• 50 gr di parmigiano;
• 2 cipolle;
• sedano;
• carota;
• aglio;
• prezzemolo;
• pepe;
• alloro;
• qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva;
• ½ bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:

• Lavare bene e pulire i go togliendo solo le interiora;
• metterli in una pentola con una cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, 1 o 2 grani di pepe, l’alloro e del prezzemolo;
• coprirli d’acqua e portarli a cottura;
• eliminare gli aromi e passare bene i go con il passaverdure, ricavandone una poltiglia;
• in una teglia con i bordi alti rosolate l’altra cipolla tritata con un po’ d’olio;
• quando la cipolla si è imbiondita, aggiungere il riso, rosolarlo un po’ e poi aggiungere il vino bianco e sfumarlo;
• a questo punto si aggiunge il passato di go e si cuoce il risotto aggiungendo un po’ alla volta il brodo. il risotto deve essere abbastanza morbido, perciò se necessario, aggiungere del brodo ottenuto con dell’acqua bollente a cui si aggiunge un po’ di dado di pesce;
• alla fine mantecare il risotto con il burro, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e qualche fogliolina di prezzemolo.

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11 – Baccalà alla vicentina 

 

E’ per eccellenza il piatto re della cucina vicentina; la ricetta è tramandata di generazioni in generazioni e quasi ogni famiglia ancor oggi utilizza una o più piccole varianti in genere custodite gelosamente. Presumibilmente attorno al 1430 lo stoccafisso sarebbe stato introdotto in Veneto dai veneziani che, essendo grandi navigatori, riportavano in patria molte novità. I veneziani videro nello stoccafisso un’intelligente alternativa al pesce fresco facilmente deperibile. Da lì ebbe inizio la tradizione di consumarlo secondo varie ricette. La fortuna di questa ottima ricetta è sicuramente, oltre alla sua semplicità il suo inconfondibile sapore.

Ingredienti:

• 1 baccalà (700 gr circa)
• 750 ml di latte
• 50 gr di burro
• 3 cucchiai di farina
• 1 o 2 misurini di dado di pesce
• 2 manciate di parmigiano
• 3 cipolle
• 3 scalogni
• 3 grossi spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo
• 1 cucchiaino di pasta di acciughe
• 1,5 bicchieri di vino bianco buono
• 1 cucchiaio di ketchup
• noce moscata
• pepe
• sale

Preparazione:

• Ammollare un baccalà piccolo (stoccafisso secco) per 24 ore in acqua, con aggiunta di bicarbonato, cambiando l’acqua almeno un paio di volte;
• levare tutte le spine e tagliarlo a pezzi;
• spolverarlo con un composto (ben mescolato) fatto di: tre cucchiai di farina, un misurino di dado di pesce (in polvere), noce moscata, qualche pizzico di sale, pepe e due manciate di parmigiano;
• a parte tritare: tre cipolle, tre scalogni, tre grossi spicchi d’aglio, due cucchiai di prezzemolo;
• soffriggere il tutto a fuoco basso con un cucchiaino di pasta di acciughe, pepe, un misurino di dado di pesce, sale se serve, aggiungere poi: 1 bicchiere e mezzo di vino bianco buono, facendo evaporare quasi del tutto, aggiungere ancora un cucchiaio di ketchup (checiap), ¾ di litro di latte e ½ etto di burro facendolo sciogliere;
• in una teglia da forno oppure un coccio grande, unto di olio, mettere il baccalà a strati alternandolo al composto di cipolle sopra descritto, coprire il tutto con un foglio di alluminio;
• infornare a forno caldo, quando prende il bollore finché bolle abbassare la temperatura del forno a 150° e continuare la cottura per 2 ore, senza mescolare;
• servire a piacere con polenta abbrustolita a fette oppure polenta tenera appena cotta, condita con formaggio e burro, messa sul fondo di un piccolo coccio, con sopra il baccalà appena cotto.

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12 – Fegato ala venexiana

 

La ricetta è senza dubbio antica ma sembra che ancora più antica sia la sua provenienza: il fegato infatti lo cucinavano già gli antichi romani. Questi però abbinavano il fegato ai fichi (proprio per smorzare con un tono di dolce il sapore ferroso della frattaglia); i veneziani cambiarono l’abbinamento e, oltre al fegato, usarono come ingrediente principe la cipolla (molto diffusa in laguna). Attualmente l’uso dell’aceto nella preparazione del piatto è controverso: un tempo questo ingrediente vi era sicuramente perché, in assenza di frigoriferi, serviva a togliere l’odore sgradevole che il fegato poteva assumere se non veniva consumato subito

Ingredienti:

• 500/600 gr di fegato di vitello
• 200/300 gr di cipolla ( 3/4 cipolle bianche medie)
• 40/50 g di burro
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

• Affettate piuttosto sottilmente le cipolle. Versatele in una padella antiaderente con il burro e l’olio caldi, mettete il coperchio e fatele cuocere a fiamma bassa, facendole appassire lentamente (20/30 minuti) senza che prendano colore troppo marcato;
• tagliate il fegato a fettine sottili (max ½ cm) e larghe 3;
• quando le cipolle saranno pronte, alzate il fuoco, aggiungete il fegato e fatelo cuocere pochi minuti per evitare che si indurisca, mescolando in continuazione;
• regolate di sale e pepe, cospargete di prezzemolo e servite ben caldo.
• Servitele con delle fette di polenta abbrustolita.

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13 – Poenta e osei

(Questa ricetta ormai in disuso era molto comune fino a mezzo secolo fa)

Si sa che la polenta è stata sin dall’inizio uno dei principali alimenti del popolo veneto; fino a qualche decennio fa essa era ancora il cibo quotidiano, ed è logico pensare che venisse accompagnata da quel poco che si poteva salvo nelle feste e nelle grandi occasioni, in cui sulle tavole contadine la polenta veniva accompagnata alla carne spesso frutto della caccia oppure dell’allevamento in cortile. La tradizione vuole che nel Vicentino si celebrasse la festa di Ognissanti pasteggiando proprio con questo piatto.

 

Ingredienti:

• 20 uccellini
• 100 gr di pancetta
• ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
• 30 gr di burro
• 1 rametto di salvia
• Sale e pepe

Preparazione:

• Comprare 20 uccellini (accertarsi che siano solo quelli ammessi alla cattura);
• se sono già spiumati, passarli lo stesso sulla fiamma per togliere ogni residuo di peluria;
• pulirli bene, togliendo le interiora, e le zampe. Volendo lavarli ed asciugarli;
• avvolgerli con una fetta fine di pancetta, inserendo ad entrambi i lati una foglia di salvia;
• metterli in una padella dove prima si è versato un po’ d’olio d’oliva e la pancetta avanzata ben tritata, aggiungere anche altre foglie di salvia;
• rosolare lentamente avendo cura di versare con un cucchiaio di tanto in tanto sugli uccellini il fondo di cottura;
• aggiustare il sale, aggiungere un pizzico di pepe e alla fine qualche ricciolo di burro;
• vanno serviti assieme alla polenta calda versandoci sopra un po’ del condimento.

Variante:

Ingredienti aggiuntivi:

• cipolla
• funghi secchi
• vino bianco secco

Preparazione:

• Far rosolare la cipolla tritata con un po’ di burro e delle foglie di salvia;
• aggiungere della pancetta e i funghi dopo averli ammollati in acqua, ben strizzati e ridotti in pezzetti;
• aggiungere a questo punto gli uccelletti, sale e pepe e rosolarli bene;
• aggiungere del vino bianco alzare la fiamma e farlo evaporare del tutto;
• una volta cotti, adagiare gli uccellini sopra della polenta appena fatta o anche abbrustolita per chi la preferisce. sempre versandoci sopra del condimento della teglia.

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14 – Sardele in saor

 

La precisazione del significato SAOR è d’obbligo. In veneziano SAPORITO si dice SAORIO quindi SAOR significa “sapore”. E’ il piatto veneziano per eccellenza,  quasi un rituale che da sempre  accompagna i veneziani durante “il Redentore”, una festa estremamente sentita che si festeggia la terza domenica di luglio. La storia di questo gustoso secondo piatto è semplice: nasce  infatti dalla tradizione marinara. Veniva definito “Cibo di marinai e scorta di terraferma”,  e nasce come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. I marinai  e i pescatori avevano infatti la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro cioè  il pesce e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile.  A questo si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza di vitamina C, che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo adeguato. Insomma le sarde in saor sono il risultato di tutte queste esigenze, da una necessità è nato dunque un vero capolavoro della cucina.

Ingredienti:

• 1 kg di sardele
• 500 gr di cipolle
• Olio extra vergine di oliva
• 1 o 2 bicchieri di aceto di vino bianco
• 100 gr di uvetta sultanina
• 100 gr di pinoli
• farina
• sale

Preparazione:

• Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, se si vuole preparare l’uvetta come si usava una volta, si avrà cura di metterla in ammollo in vino bianco anche due giorni prima;
• pulire bene le sarde, togliendo testa, lisca e anche le squame, lavarle e asciugarle;
• friggere le sarde dopo averle infarinate, in abbondante olio e metterle a scolare in carta assorbente;
• soffriggere in olio extra vergine di oliva il battuto di cipolla;
• quando le cipolle saranno diventate bionde si aggiunge l’aceto e si lascia bollire un paio di minuti;
• a parte si prepara una terrina bassa e larga dove si riporrà il “saor”, alternando un strato di cipolla soffritta “el saor” ad uno di “sardele”, cominciando e finendo con la cipolla, anzi alla fine si verserà sopra l’eventuale residuo liquido della cipolla;
• fra uno strato e l’altro mettere una manciata di uvetta con i pinoli, dopo averla ben strizzata.
• Inutile dire che se si ha la pazienza di aspettare uno o due giorni, la pietanza acquisterà di sapore.

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15 – Sepe in tocio ala venexiana

 

Nonostante la pesca assidua che le viene data, la seppia è presente da secoli in laguna perchè le sue acque basse e torbide le offrono più possibilità di sopravvivenza rispetto a quelle più alte e limpide del Mar Adriatico.

La seppia quindi fa parte della cucina veneziana da sempre; questo piatto può essere preparato in due varianti:  quella qui descritta (con l’uso del pomodoro) oppure quella più “povera” con il solo uso del nero

 

Ingredienti:

• 1 Kg di seppie
• 1 grossa cipolla
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• 250 gr di salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco buono
• prezzemolo
• Sale e pepe

 

Preparazione:

• Pulire bene le seppie togliendo gli occhi il becco, il pasto “el bueleto” ed il sacchetto del nero conservandone uno solo;
• lavarle accuratamente, scolarle e tagliarle a listarelle;
• soffriggere in un tegame con olio extra vergine di oliva 2 o 3 spicchi d’aglio, togliendoli quando diventano scuri. A questo punto si aggiungono le seppie, il battuto di cipolla e si rosola a fuoco vivo;
• si aggiunge poi il vino bianco e si fa evaporare quasi del tutto;
• si aggiungere la salsa di pomodoro ed un trito di prezzemolo, si mette il coperchio e si porta a cottura, ricordandosi di aggiungere a metà cottura il sacchetto di nero, volendo stemperandolo con qualche cucchiaio d’acqua;
• alla fine, se necessario si aggiusta di sale e si aggiunge del pepe a piacere.
• Inutile dire che vanno servite con la polenta calda, possibilmente appena fatta. 

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16 – Pastissada de caval

 

Si  tratta  sicuramente di uno dei più antichi e storici piatti veronesi, la cui origini millenarie si perdono nella notte dei tempi.  Leggenda vuole che la sua “scoperta”  viene fatta risalire all’anno 489 d.c. quando si svolse nei pressi di Verona una sanguinosa battaglia tra il Re degli Eruli Odoacre e il Re degli Ostrogoti Teodorico. Al termine dello scontro giacquero sul terreno moltissimi cavalli morti e il popolo affamato ne approfittò per colmare la fame . Dopo qualche giorno, naturalmente, la carne di cavallo iniziò ad emanare cattivo odore  così, per rimediare a questo fatto, questa venne tagliata e lasciata macerare nel vino, con spezie e verdure. Si arrivò così  alla scoperta di questo squisito piatto, la cui ricetta è stata  tramandata di generazione in generazione.

 

Ingredienti:

• 1 Kg di carne di  cavallo
• 100 gr di lardo
• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 cipolle non molto grandi
• 3 carote
• 3 coste di sedano bianco
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 lt di vino rosso
• 2 o tre cucchiai di concentrato di pomodoro
• qualche mestolo di brodo di carne
• delle spezie: noce moscata, 4 chiodi di garofano, un pizzico di cannella e pepe in grani
• sale

Preparazione:

• Mettere a marinare la carne intera con le cipolle, le carote, il sedano tagliati a pezzetti, il rosmarino, i chiodi di garofano, la cannella, i grani di pepe e un pizzico di sale, coprendo il tutto con il vino rosso;
• lasciare marinare la carne e le verdure per almeno 24 ore, girandola ogni tanto;
• togliere la carne dalla marinata, fasciarla bene con il lardo e riporla poi nuovamente nella stessa pentola;
• aggiungere l’olio e il concentrato di pomodoro e metterla a cuocere a fuoco lento per circa due ore e mezza avendo cura di girarla di tanto in tanto affinché non si attacchi alla pentola;
• a fine cottura, togliere la carne porla in un piatto di portata e tenerla al caldo;
• passare con il frullatore il fondo di cottura;
• metterlo nuovamente a cuocere a fuoco vivo affinché si addensi;

• versarne una parte sopra la carne e la rimanente metterla in una salsiera da utilizzarsi una volta che la carne sarà affettata.

 

Variante:

– Ingredienti aggiuntivi: 2 o 3 cucchiai di farina.

Preparazione:

• Marinare la carne, con gli stessi ingredienti della ricetta precedente, per almeno 24 ore;
• in una casseruola fare un soffritto con olio burro, sedano, cipolla, carote, tritate. Togliere la carne dalla terrina, sgocciolarla e invece di fasciarla con il lardo, la si infarina per bene;
• si pone poi nella casseruola si inseriscono alcuni chiodi di garofano, si grattugia un po’ di noce moscata e la si rosola per bene, poi si cuoce per 1 ora a fuoco lento;
• a questo punto si aggiunge metà del liquido della marinata passato al setaccio, si cuoce ancora per 3 ore, aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo;
• a fine cottura la carne sarà molto tenera, la si toglie dalla pentola, si setaccia il fondo di cottura addensandolo con un po’ di farina e una noce di burro;
• la carne si serve molto calda, affettata e ricoperta dalla salsa.

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17 – Fritaia o fortaia rognosa

 

La frittata rognosa deve il suo nome al suo aspetto rugoso.  E un piatto veneto d’origine molto antica, tanto che la sua ricetta compare già in alcuni testi del XVI secolo. Come per molti altri piatti la sua origine è contadina, infatti è una di quelle ricette che servivano per riciclare eventuali avanzi di salame o di altri salumi.

Ingredienti:

• uova
• salsiccia
• cipolla
• olio
• cannella

 

Preparazione:

• Tritare la cipolla e soffriggerla in olio;
• aggiungere una salsiccia sminuzzata e rosolarla bene;
• sbattere a parte le uova e aggiustarle di sale;
• aggiungerle alla salsiccia e cipolla e mescolare con un cucchiaio di legno.

 

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18 – Faraona arrosto

Questo piatto non è caratteristico della tradizione culinaria veneta  ne è invece  esclusiva l’abitudine il servirlo accompagnato dalla salsa “pavarada” .

 Ingredienti:

• 1 faraona
• 50 gr. di pancetta
• 2 dl. di panna fresca
• 1 cipolla
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchierino di cognac
• 1 bicchiere di brodo
• erbe aromatiche miste (anche secche)
• 2 o 3 foglie di alloro
• mezzo bicchiere di marsala
• prezzemolo
• sale e pepe
• a piacere
• delle fettine di carciofi o di porcino

 

Preparazione:

• Rosolare 50 gr. di pancetta con la cipolla e l’aglio tritati;
• aggiungere la faraona in pezzi e rosolarla;
• aggiungere un bicchierino di cognac o brandy e far evaporare;
• aggiungere qualche cucchiaio di brodo, erbe aromatiche miste (anche secche), sale, pepe e cuocere;
• a parte cuocere i fegatini della faraona con un trito di cipolla, l’alloro (che alla fine si dovrà togliere) ed il marsala;
• verso fine cottura della faraona, aggiungere i fegatini assieme a 2 dl di panna fresca e del prezzemolo;
• aggiungere anche, a piacere, delle fettine di carciofo o delle fettine di porcino.

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19 – Creme frite

 

 Sono davvero pochi i veneziani di vecchia data che possono non ricordare questo dolce. Le creme, pronte per essere fritte, si acquistavano negli stessi negozi dove si vendeva la pasta fresca e, a Venezia, se ne trovavano parecchi. Le creme fritte sono un dolce di antichissima tradizione che si consumava tutto l’anno sia caldo che freddo e che molte volte veniva dato ai bambini in sostituzione del pasto.

Ingredienti:

• 200 gr. di farina 00
• 180 gr. di zucchero semolato
• 5 uova
• 1 limone
• Pane grattugiato
• 1 litro di latte
• Olio per friggere

Preparazione:

• Mettere in una casseruola tutti i tuorli, unire lo zucchero e mescolare bene, aggiungere quindi la farina, la scorza grattugiata del limone e, un po’ alla volta, il latte
• Mettere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, lasciarvela sino a quando la crema si sarà rappresa e accennerà a bollire:
• Toglierla dal fuoco e versarla su di una superficie possibilmente di marmo, precedentemente unta d’olio,
• Stenderla bene e, quando di sarà raffreddata, tagliarla a rombi
• Passare i rombi nell’albume sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio bollente
• Servire spolverizzato di zucchero semolato

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20 – Baicoli

 

Questi biscotti rappresentano, per eccellenza, la tradizione dolciaria veneziana. Sono nati nel Settecento e venivano serviti durante le feste nei palazzi signorili per essere intinti nello  zabaione. Ebbero  una grande diffusione anche per il fatto di essere un biscotto secco adatto quindi alla vita dei veneziani, per lo più mercanti e marinai, che dovevano restare in mare per lunghi periodi. I baicoli infatti, essendo secchi, potevano essere conservati in scatole di latta conservando intatta la loro fragranza anche per lungo tempo. Il loro nome deriva dalla loro forma che, anche se in maniera un po’ approssimativa, assomiglia a piccoli branzini di laguna, chiamati, appunto “baìcoli”

Ingredienti:

• 2 dl. di latte
• 400 gr. di farina
• 50 gr. di zucchero semolato
• 80 gr. di burro
• 1 uovo (albume)
• 15 gr. di lievito di birra

Preparazione:

• Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido;
• Disporre 100 g. di farina a fontana e versarvi al centro il composto di latte e lievito
• Impastare sino ad ottenere un insieme sodo;
• Formare una palla, incidervi sopra una croce e mettere in una terrina infarinata a riposare per mezz’ora coperta con un canovaccio;
• Nel frattempo mescolare 300 gr. di farina con un pizzico di sale e 50 gr. di zucchero semolato:
• Porre al centro il panetto di pasta lievitata, disporlo a cono, e al centro versare 80 gr. di burro ammorbidito e l’albume montato a neve;
• Impastare aggiungendo 1 dl. di latte rimasto;
• Quando l’impasto sarà consistente, dividerlo in 4 parti uguali, disporle “a cilindro” su di una teglia imburrata e farli lievitare per circa 2 ore;
• infine infornare a 180° per una decina di minuti;
• farli raffreddare, tagliarli a fettine sottili ed infornarli nuovamente a 170° per una decina di minuti stando attenti a girarli fino a quando assumeranno un colore dorato

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21 – Fritole veneziane

 

La “fritola” era considerata quasi un dolce nazionale ai tempi della Serenissima. Erano i dolci tipici del periodo del carnevale. Venivano prodotte non solamente in casa o all’interno delle botteghe dei maestri pasticceri ma anche per le calli, dentro baracche di legno che vedevano  “i fritoleri” preparare, cuocere e vendere le frittelle direttamente in strada.

Ingredienti:

• 12 gr. lievito di birra
• 200 gr. di farina
• 40 gr. di uvetta
• 40 gr. di pinoli
• 40 gr. di canditi
• 40 gr. di zucchero semolato
• 16 gr. di zucchero a velo
• 0,5 cl. di grappa o rum
• olio

 

Preparazione:

• in una ciotola sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida e con lo zucchero, aggiungete il liquore, la farina e un po’ d’acqua se necessario.
• Lavorare bene la pasta sino a quando non si formino delle bollicine d’aria in superficie quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un posto caldo;
• Quando la pasta sarà almeno raddoppiata incorporare l’uvetta, i canditi ed i pinoli;
• Friggere in olio caldo versando la pasta a cucchiaiate quindi scolare su carta assorbente;
• Sistemare su di un piatto da portata e servire spolverate di zucchero a velo;

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22 – Pinsa veneta

 

La Pinza è senza dubbio uno dei dolci più antichi della cucina veneta. E’ un dolce che tradizionalmente veniva fatto dopo le feste di Natale usando il grasso avanzato dagli arrosti e dai bolliti delle feste e veniva mangiato all’Epifania. Ve ne sono diverse versioni a seconda dei vari paesi della regione; qui vi proponiamo la ricetta tradizionale che ha, come ingrediente base, la farina da polenta.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina di mais gialla
• 100 gr. di farina 00
• 1 lt. circa di latte
• 50 gr. di uvetta
• 1 bicchierino di grappa
• 100 gr. di burro
• 150 gr. di zucchero
• 50 gr. di fichi secchi a pezzetti
• 50 gr. di pinoli
• La scorza grattugiata di un’arancia
• Un cucchiaio abbondante di semi di finocchio
• Un cucchiaino di sale

 

Preparazione:

• Preparare una polenta versando a pioggia la farina di mais su un litro scarso di latte salato col cucchiaino di sale
• Cuocete questa polenta per mezz’ora mescolando quasi di continuo con un mestolo di legno;
• Quando avrete ottenuto una polenta non troppo densa e senza grumi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare per una decina di minuti;
• A questo punto amalgamate la polenta con gli altri ingredienti: aggiungete la farina 00, il burro, lo zucchero, la scorza d’arancia, i semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta tolta dalla grappa e strizzata: il composto dovrà risultare piuttosto denso;
• Imburrare una teglia da forno, versarvi il composto e, prima di infornare, cospargerlo con zucchero semolato; questo durante la cottura formerà una crosticina deliziosa
• Infornare a 180° per un’ora abbondante (fate la prova dello stuzzicadenti prima di toglierla dal forno….. quando uscirà dalla torta asciutto, la pinza è pronta)

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23 – Zaleti

 

Questi biscotti erano un tipico “golosesso” (termine veneto che indica tutto quanto “fa gola”) del periodo del Carnevale. Il nome deriva proprio dal loro colore; quel giallo dato dall’ingrediente principale: la farina di mais. Oltre a questo vi sono pochissimi altri ingredienti come sempre quando i piatti derivano dalla cucina contadina, un tempo povera e forzatamente semplice. 

Ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 200 g di farina gialla di mais fine o setacciata
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• 4 tuorli
• 1 bustina di lievito per dolci
• 100 gr di uvetta
• grappa q.b.
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• zucchero a velo vanigliato
• un pizzico di sale

Preparazione:

• Mescolare le farine aggiungendo il lievito ed un pizzico di sale;
• montare molto bene, in un recipiente a parte, i tuorli d’uovo con lo zucchero;
• aggiungere quindi la farina con il lievito ed il sale e mescolare il tutto;
• a parte lasciare ammollare l’uvetta nella grappa e quando è ben ammorbidita, scolarla ed aggiungerla all’impasto;
• la grappa che è servita per ammollare l’uvetta va tenuta perché può essere poi utilizzata per regolare la consistenza dell’impasto;
• aggiungere quindi anche il burro, morbido e a pezzetti;
• togliere il composto dalla terrina e lavorarlo poco tipo pasta frolla;
• si può preparare l’impasto anche mettendo tutto nel robot e si fa girare finché si forma una palla;
• formare con la pasta, che dovrà risultare abbastanza soda, un grosso cilindro, schiacciarlo leggermente e tagliarlo a fette dello spessore grosso modo di un cm in modo tale che si formino dei biscotti che richiamano la forma della losanga;
• infornare adagiandoli su teglie foderate di carta forno e cuocere a 180° finché non diventano dorati;
• spolverare con lo zucchero a velo vanigliato.

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24 – Salsa “pearà”

 

Questa salsa è tipica ed originaria della provincia di Verona e la leggenda vuole che sia stata inventata  dal cuoco di Alboino, re dei Longobardi. Sembra infatti che  cercasse un piatto sostanzioso in grado di ridare le forze a Rosamunda, la moglie del re che si stava lasciando morire di fame per il dolore della perdita del padre. Di sicuro si sa solamente che è stata per anni uno degli alimenti principali delle famiglie contadine che la accompagnavano al lesso.

 

Ingredienti per la salsa:

• 400 gr. di pane raffermo tostato e grattugiato
• 600 gr. di midollo fresco di manzo (meglio ancora 200 gr. di midollo di bue
• 200 gr. di midollo di vitello, 200 gr. di midollo di maiale
• 500 ml. di brodo di manzo o di carni miste
• 100 gr. di burro
• pepe nero appena macinato
• sale

 

Preparazione:

• Raccogliere il brodo senza sgrassarlo della carne lessata;
• prendere del pane avanzato, biscottarlo in forno e poi grattugiarlo;
• mettere in una pentola, meglio se di coccio, il midollo ed il burro;
• mescolare e sciogliere il composto a fuoco lento. Aggiungere il pane grattugiato, un pugno per persona e continuare a mescolare bene con un cucchiaio di legno finché si assorbe tutto il grasso;
• quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo di brodo bollente per persona, in modo da non interrompere la continuità di cottura.
• aggiungere se necessario del brodo o del pane grattugiato per dare la giusta consistenza e cremosità alla salsa.
• lasciar pipare (bollire molto lentamente) per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto;
• prima di ritirare la salsa dal fuoco, aggiungere il pepe appena macinato.
• portare in tavola alla temperatura più calda possibile.
• questa salsa è il condimento perfetto per lessi misti, per il cappone lesso, per carni alla griglia, per crostini o la polenta abbrustolita sulla piastra.

 

Varianti:

1 – Sostituire il pepe con il Kren grattugiato, conservato in aceto.

2 – Solo con midollo, burro e pepe senza il brodo e il pane grattugiato.

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25 – Salsa pevarada o peverada

 

E’ la più famosa delle salse venete e prende il suo nome dall’abbondanza di pepe che la caratterizza (“pevare” in dialetto). La sua presenza è documentata già nel XIV ed era comune sulla tavola degli aristocratici che la accompagnavano alla selvaggina o alle carni rosse. La pietanza con cui viene ancora tradizionalmente servita in veneto è l’arrosto di faraona

Ingredienti:

• 3 hg di fegatini di pollo
• 2 fette di sopressa
• 2 filetti di acciuga
• 1 cipolla (non tanto grande)
• 1 limone
• 2 spicchi d’aglio
• olio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione:

• Tritare molto bene: i fegatini, la sopressa, le acciughe, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio, la buccia di un limone (solo la parte gialla), amalgamare il composto e aggiustarlo di sale e pepe;
• in una casseruola rosolare uno spicchio d’aglio con qualche cucchiaio d’olio;
• aggiungere la cipolla tritata, indorare bene e poi togliere lo spicchio d’aglio;
• versare quindi il composto ottenuto, sfumare con il vino bianco e cuocere per 15/20 minuti a fuoco moderato;
• aggiungere un po’ di brodo durante la cottura qualora fosse necessario;
• una volta cotta si versa sopra gli arrosti o si aggiunge al fondo di cottura.

Varianti:

– Si può aggiungere al composto di fegatini e sopressa, del pane grattugiato.

– Si può sostituire il vino con dell’aceto o del succo di limone.